สู้โรคอ้วนและเบาหวาน ด้วยการบริโภคบุก

สู้โรคอ้วนและเบาหวาน ด้วยการบริโภคบุก

โดย ผศ. ดร. รุ่งอรุณ  สาสนทาญาติ

          คนไทยในปัจจุบันเจ็บป่วยจากโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสมในอัตราที่เพิ่มสูงขึ้นทุกปี โดยโรคยอดฮิตได้แก่โรคอ้วนและเบาหวาน สาเหตุหลักของโรคอ้วนเกิดจากการรับประทานอาหารกลุ่มไขมันและคาร์โบไฮเดรตจำพวกแป้งและน้ำตาลมากเกินไป ทำให้ได้รับพลังงานมากเกินจนร่างกายเผาผลาญไม่หมด เกิดการสะสมเป็นไขมันในร่างกายและเป็นโรคอ้วนในที่สุด ในขณะที่โรคเบาหวานนั้นมีหลายสาเหตุ ส่วนหนึ่งเกิดจากการที่ฮอร์โมนอินซูลิน (insulin) ในร่างกายไม่สามารถควบคุมการดูดซึมน้ำตาลกลูโคส (glucose) ที่มาจากการย่อยอาหารกลุ่มดังกล่าวได้ ทำให้ระดับน้ำตาลกลูโคสในกระแสเลือดขึ้นสูงและขับออกมาทางปัสสาวะ ซึ่งในผู้ป่วยเบาหวานบางรายเกิดจากภาวะพร่องอินซูลินที่มาจากพันธุกรรมหรือการเปลี่ยนแปลงสภาวะของร่างกายบางอย่าง เช่น การตั้งครรภ์ เป็นต้น  (อัมพา, 2555)

          การรักษาโรคอ้วนและเบาหวานนั้น นอกจากการใช้ยาแล้วแพทย์มักจะแนะนำให้ผู้ป่วยออกกำลังกายและควบคุมอาหาร โดยลดการบริโภคแป้งและน้ำตาล แล้วทำอย่างไรล่ะ? ถึงจะงดหรือลดได้ เพราะถึงอย่างไร อาหารหลักของคนไทยก็ยังเป็นข้าวและผลิตภัณฑ์ที่มาจากข้าว เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ขนมจีน ซึ่งล้วนแต่ประกอบด้วยแป้งเป็นหลักทั้งสิ้น ทางเลือกอีกทางหนึ่งคือเปลี่ยนมารับประทานอาหารประเภทอื่นที่ไม่ใช่แป้ง แต่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายอาหารที่มาจากแป้งแต่ไม่ให้พลังงาน ที่สำคัญทำให้รู้สึกอิ่มท้องได้นานเช่นเดียวกัน นั่นก็คือ “บุก” นั่นเอง

          บุก หรือคอนยัคกุ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus konjac เป็นพืชหัว เจริญเติบโตได้ทั่วไปในประเทศแถบร้อนชื้น ได้แก่ ประเทศไทย พม่า เขมร ลาว เวียตนาม อินโดนีเซีย คนไทยเรารู้จักและบริโภคบุกกันมาช้านานแล้ว โดยมีการนำส่วนต่างๆ ของบุกมาประกอบอาหาร เช่น ยอดอ่อน ลำต้น และหัวใต้ดิน (พงศ์เทพ, 2555)

 

ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ บุก ลดอ้วน"

รูปที่ 1 ต้นบุกและหัวบุก
ที่มา: https://bioo.ro/tools/image.php?image=/picingrediente/1397304361-Glucomannan.jpg

 

          ส่วนประกอบหลักของหัวบุกเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช่แป้งแต่เป็นกลูโคแมนแนน (Glucomanan) ซึ่งเป็นโพลีเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสและแมนโนสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเบต้า 1-4 และมีหมู่อะเซติล (acetyl group) กระจายอยู่ในโครงสร้างประมาณ 1 ใน 5 ของน้ำตาลทั้งหมด (Takigami, 2000) ซึ่งไม่สามารถย่อยได้ด้วยเอนไซม์ที่อยู่ในระบบย่อยอาหารของคน พูดให้ง่ายคือร่างกายเราไม่สามารถย่อยกลูโคแมนแนนให้เป็นน้ำตาลได้ รวมทั้งไม่ได้รับพลังงานจากการเผาผลาญน้ำตาลนั้นอีกด้วย จึงเรียกได้ว่ากลูโคแมนแนนเป็นใยอาหาร (fiber) รูปแบบหนึ่งนั่นเอง ซึ่งการที่มีใยอาหารเข้าไปเติมเต็มในกระเพาะอาหารนี้จะช่วยกระตุ้นการดูดซึมของกลูโคสสู่ร่างกาย ทำให้ปริมาณกลูโคสในกระแสเลือดลดต่ำลง (Fang & Wu, 2004)  ใยอาหารจากบุกนี้ยังรวมตัวกับกรดน้ำดี (bile acid) ซึ่งสร้างจากเซลล์ตับ ก่อนที่จะถูกขับออกไปเป็นกากอาหาร จึงกระตุ้นให้ร่างกายดึงเอาโคเลสเตอรอล (cholesterol) มาเปลี่ยนเป็นกรดน้ำดีทดแทน ผลที่ได้คือโคเลสเตอรอลที่สะสมอยู่ในร่างกายลดลง (Wu & Peng, 1997)

          กลูโคแมนแนนจากบุกเมื่อสกัดออกมาแล้ว ผู้ผลิตอาจจำหน่ายในรูปแบบบุกผง อัดเม็ด หรือบรรจุในแคปซูล  มีข้อแนะนำในการบริโภคคือต้องจำกัดปริมาณให้พอเหมาะหรือรับประทานตามข้อแนะนำที่มักมีระบุไว้ที่ฉลากบรรจุภัณฑ์ ทั้งนี้เนื่องจากบุกเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติ เมื่ออยู่ในสภาพแห้งจะมีความสามารถในการดูดน้ำสูงสุดถึง 100 เท่าโดยน้ำหนัก(Koroskenyi & McCarthy, 2001) ถ้ารับประทานปริมาณมากจะไปดูดน้ำในกระเพาะอาหารและขยายปริมาตรขึ้นมากจนกลายเป็นผลเสียแทน

          นอกจากนี้ผู้ผลิตยังมีการแปรรูปบุกให้เป็นวุ้นหรือเจลรูปร่างต่างๆ เช่น เส้นยาว ท่อนสั้น ชิ้นสี่เหลี่ยมคล้ายเนื้อปลาหมึก หรือรูปร่างคล้ายเมล็ดข้าว บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหล่อเพื่อให้คงรูปร่างของเจลไว้ ปิดสนิทและฆ่าเชื้อ เมื่อจะนำมาบริโภค ก็เพียงนำมาล้างน้ำซ้ำหลายๆ ครั้งแล้วสะเด็ดน้ำ นำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่ในสุกี้ยากี้และอาหารจานยำต่างๆ โดยวุ้นจากบุกนี้จะไม่มีการดูดน้ำเพิ่มและไม่เกิดการขยายปริมาตรเพิ่มจากเดิม

 

ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ บุก อาหาร"

รูปที่ 2 เส้นบุก
ที่มา: https://static5-th.orstatic.com/userphoto/Article/0/30/000LIMF523BF640FB93FBFj.jpg

 

          อย่างไรก็ตามแม้จะพบว่าบุกมีประโยชน์ต่อสุขภาพในแง่ที่ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก ลดน้ำตาลในเลือด และโคเลสเตอรอลในร่างกาย แต่จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของบุก พบว่าไม่มีแร่ธาตุ วิตามินหรือสารอาหารใดๆ ที่เป็นประโยชน์ในการสร้าง บำรุง หรือซ่อมแซมเซลล์ร่างกายแต่อย่างใด พูดง่ายๆ กินเพื่อให้รู้สึกอิ่มและขับออกมาเป็นกากอาหาร ดังนั้นจึงไม่ควรรับประทานบุกเป็นอาหารหลักแต่เพียงอย่างเดียว ผู้ป่วยโรคอ้วนหรือเบาหวานยังคงต้องการแป้ง โปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร่จากอาหารอื่นๆ แต่ต้องควบคุมให้อยู่ในปริมาณเหมาะสม

References

  • พงศ์เทพ อันตะริกานนท์. (2555). สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย. บุก (online). June 25, 2012. available: http://www.vcharkarn.com/varticle/42128
  • อัมพา  สุทธิจำรูญ. (2555). สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตน์ราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. ความรู้เรื่องโรคเบาหวานที่ควรทราบ (online). June 26, 2012. available:  http://www.diabassocthai.org.
  • Fang, W. & Wu, Peng. (2004). Variations of Konjac glucomannan (KGM) from Amorphophallus konjac and its refined powder. China Food Hydrocolloids, 18, 167–170
  • Koroskenyi, B., &  McCarthy, S. P. (2001). Synthesis of acetylated konjac glucomannan and effect of degree of acetylation on water absorbency. Biomacromolecules, 2, 824-826.
  • Wu, J., & Peng, S. S. (1997). Comparison of hypolipidemic effect of refined Konjac meal with several common dietary fibers and their mechanisms of action. Biomedical and Environmental Sciences, 10, 27–37.
  • Takigami, S. (2000). Konjac mannan. In G. O. Philips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids (pp. 413-424). New York: Woodhead Publishing Limited.