ข้าวแรมฟืน อาหารไทลื้อมากประโยชน์

ข้าวแรมฟืน อาหารไทลื้อมากประโยชน์

โดย ผศ. ดร. รุ่งอรุณ สาสนทาญาติ

          หลายคนอาจไม่คุ้นหรือไม่เคยรู้จักอาหารชื่อแปลกอย่างข้าวแรมฟืน เหตุผลหนึ่งก็เพราะเป็นอาหารเฉพาะท้องถิ่นชาวไทลื้อที่อาศัยอยู่ในบางจังหวัดของภาคเหนือเท่านั้น แต่เมื่อสำรวจดูจริงๆแล้วจะพบว่า ข้าวแรมฟืนเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันในบางส่วนของประเทศเวียตนาม ประเทศพม่า และประเทศจีนทางตอนใต้อีกด้วย

รูปที่ 1 ข้าวแรมฟืนน้ำ

ที่มา: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn%3AANd9GcR8Nu7f2jSFRykS8bAenxMfNiqKlWWPHxVhx22UxSEwD9L6Wca_

          ข้าวแรมฟืนทำมาจากข้าวเจ้า ถั่วลันเตา หรือถั่วลิสง เตรียมโดยนำมาแช่น้ำจนอ่อนตัว จากนั้นนำมาบดจนละเอียด แล้วนำมาผสมกับน้ำให้มีความเข้มข้นพอควร โดยสำหรับข้าวแรมฟืนข้าวต้องมีการผสมกับน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพื่อช่วยในการแข็งตัว จากนั้นนำมาต้มจนสุกและมีความข้นหนืดพอเหมาะแล้วจึงตั้งทิ้งไว้ข้ามคืนหรือแรมคืน (ซึ่งอาจเป็นที่มาของคำว่าข้าวแรมฟืนนั่นเอง) ในระหว่างนี้แป้งจะเย็นตัวลงจนแข็งเป็นเจลขุ่นและมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ เวลารับประทานก็เพียงนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ราดน้ำปรุงรสขลุกขลิกรสชาติออกเปรี้ยวหวาน อาจเพิ่มพริกคั่วและถั่วบด สำหรับข้าวแรมฟืนถั่วลันเตายังนิยมนำมาทอดในน้ำมันได้เป็นข้าวแรมฟืนทอดที่กรอบนอกนุ่มในและมีรสชาติอร่อย จนบางคนเรียกว่า “เฟร้นช์ฟรายไทลื้อ”

รูปที่ 2  ข้าวแรมฟืนทอด

ที่มา: https://pbs.twimg.com/media/CtF4qgnUkAAH7TK.jpg

          ข้าวแรมฟืนแม้จะถูกจัดเป็นอาหารทานเล่นแต่ก็มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่ไม่น้อย องค์ประกอบหลักคือแป้งซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกาย และนี่อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้บริโภคที่รักสุขภาพอาจเกิดความกังวลว่าจะได้รับพลังงานที่มากเกินพอ ทำให้สะสมเป็นไขมันจนเกิดโรคอ้วนได้ หรือในผู้ป่วยเบาหวานก็เกรงว่าจะได้รับน้ำตาลจากการย่อยแป้งมากเกินไป อย่างไรก็ตามมีงานวิจัยที่ได้ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งในข้าวแรมฟืน และพบว่าข้าวแรมฟืนประกอบด้วยแป้งกลุ่มหนึ่งซึ่งมีความทนทานต่อการย่อยโดยเอนไซม์ หรือเรียกว่าสตาร์ชทนย่อย  (Resistant starch, RS) โดยสตาร์ชกลุ่มนี้จะไม่ถูกย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก (Englyst และคณะ, 1996) และจะถูกส่งผ่านไปที่ลำไส้ใหญ่ โดยร้อยละ 80-90 ของ RS จะเกิดกระบวนการหมักได้เป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและส่วนที่เหลือจะถูกขับออกเป็นกากอาหาร (Bird และคณะ, 2000) นับได้ว่าแป้งกลุ่มนี้มีคุณประโยชน์เทียบเท่าได้กับใยอาหาร (fiber) และยังมีคุณสมบัติเป็น prebiotic อีกด้วย

          จากการศึกษาเปรียบเทียบระหว่างข้าวแรมฟืนข้าวและข้าวแรมฟืนถั่วโดย Utomo & Sasanatayart (2010) พบว่าข้าวแรมฟืนถั่วมีปริมาณ RS ในปริมาณสูงกว่าข้าวแรมฟืนข้าว ทั้งนี้เป็นผลมาจากวัตถุดิบถั่วที่มีปริมาณ RS เริ่มต้นมากกว่าข้าวเจ้านั่นเอง นอกจากนี้ยังพบว่ากระบวนการเตรียมข้าวแรมฟืนมีผลต่อการเกิด RS อย่างมีนัยสำคัญ โดยถ้าทิ้งแป้งต้มสุกให้เย็นตัวลงที่อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลานาน (4 องศาเซลเซียส นาน 12 ชั่วโมง) จะทำให้เกิด RS เพิ่มขึ้นมากกว่าการทิ้งแป้งให้เย็นตัวที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง) ซึ่งสามารถอธิบายด้วยหลักการที่ว่า แป้งที่ต้มสุกหรือผ่านกระบวนการ Gelatinization แล้ว แอมิโลสซึ่งเป็นกลูโคสสายโซ่ยาวตรงจะแตกตัวอยู่ในน้ำแป้งอย่างไร้ระเบียบจึงทำให้น้ำแป้งข้นหนืด เมื่อถูกทำให้เย็นตัวลงสายโซ่แอมิโลสดังกล่าวจะเกิดการจัดเรียงตัวใหม่ได้โครงสร้างที่เป็นระเบียบขึ้น ซึ่งเรียกว่ากระบวนการ Retrogradation ทำให้ได้เจลแป้งที่คงตัวและอุ้มน้ำไว้ภายใน ซึ่งแอมิโลสที่อยู่ในรูปนี้จะทนต่อการย่อยโดยเอนไซม์กลุ่มแอมิเลสในลำไส้เล็กของคนเรามากขึ้น (Englyst และคณะ, 1992) ประโยชน์ที่ได้รับคือ RS จะช่วยลดปริมาณกลูโคสในกระแสเลือดให้ต่ำลง โดยเฉพาะในระยะเวลา 120 นาทีแรกภายหลังการบริโภค ซึ่งบ่งชี้ว่ามีค่าดัชนีน้ำตาล (GLycemic index, GI) ต่ำ (Kendall และคณะ, 2008) อาหารที่มี RS สูงจึงเหมาะต่อผู้ป่วยที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูง หรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก

          จะว่าไปแล้ว อาหารกลุ่มแป้งใดๆ ที่ผ่านกระบวนการทำให้สุกแล้วทำให้เย็นตัวลงในระยะเวลาหนึ่ง ก็ทำให้เกิด RS ได้ทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ขนมจีน เพียงแต่มีปัจจัยหลายอย่างเช่นวัตถุดิบ สภาวะการเตรียม องค์ประกอบอื่นๆ ที่อาจส่งผลทำให้เกิดการฟอร์มตัวของ RS ได้ไม่เท่ากัน อย่างไรก็ตามเชื่อได้หากว่ารับประทานอาหารกลุ่มดังกล่าวนี้ ร่างกายจะย่อยได้กลูโคสปริมาณน้อยหรือช้ากว่าข้าวสวยร้อนๆหุงใหม่จากหม้อแน่นอน ดังนั้นจึงขึ้นกับผู้บริโภคที่จะเลือกสรรรับประทานให้สอดคล้องกับภาวะโภชนาการของตนเอง ข้าวแรมฟืนจึงเป็นเมนูทางเลือก ที่แม้ไม่ได้เป็นอาหารจานหลักแต่ก็ไม่ได้ด้อยในแง่คุณค่าโภชนาการ

เอกสารอ้างอิง

• Bird, A. R., Brown, I. L., & Topping, D. L. (2000). Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Current Issues in Intestinal Microbiology, 1(1), 25-37.
• Dhimas S. U. & Sasanatayart. R. (2010). Comparative study on physicochemical properties and resistant starch content of cake prepared from rice and pea. The 1st International conference on Agriculture and Agro-industry (ICAAI 2010), November 19-20, Mae Fah Luang University, Thailand.
• Englyst, H. N., Kingman, S. M., & Cummings, J. H. (1992). Classification and measurement of nutritionally important starch fractions. European Journal of Clinical Nutrition, 46, S33-S50.
• Englyst, H. N., Kingman, S. M., Hudson, G. J., & Cummings, J. H. (1996). Measurement of resistant starch in vitro and in vivo. British Journal of Nutrition, 75, 749-755.
• Kendall, C. W. C., Esfahani, A., Hoffman, A. J., Evans, A., Sanders, L. M., Josse, A. R., et al. (2008). Effect of novel maize-based dietary fibers on postprandial glycemia and insulinemia. Journal of the American College of Nutrition, 27(6), 711-718.