สู้โรคอ้วนและเบาหวาน ด้วยการบริโภคบุก

สู้โรคอ้วนและเบาหวาน ด้วยการบริโภคบุก

โดย ผศ. ดร. รุ่งอรุณ  สาสนทาญาติ

          คนไทยในปัจจุบันเจ็บป่วยจากโรคที่เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสมในอัตราที่เพิ่มสูงขึ้นทุกปี โดยโรคยอดฮิตได้แก่โรคอ้วนและเบาหวาน สาเหตุหลักของโรคอ้วนเกิดจากการรับประทานอาหารกลุ่มไขมันและคาร์โบไฮเดรตจำพวกแป้งและน้ำตาลมากเกินไป ทำให้ได้รับพลังงานมากเกินจนร่างกายเผาผลาญไม่หมด เกิดการสะสมเป็นไขมันในร่างกายและเป็นโรคอ้วนในที่สุด ในขณะที่โรคเบาหวานนั้นมีหลายสาเหตุ ส่วนหนึ่งเกิดจากการที่ฮอร์โมนอินซูลิน (insulin) ในร่างกายไม่สามารถควบคุมการดูดซึมน้ำตาลกลูโคส (glucose) ที่มาจากการย่อยอาหารกลุ่มดังกล่าวได้ ทำให้ระดับน้ำตาลกลูโคสในกระแสเลือดขึ้นสูงและขับออกมาทางปัสสาวะ ซึ่งในผู้ป่วยเบาหวานบางรายเกิดจากภาวะพร่องอินซูลินที่มาจากพันธุกรรมหรือการเปลี่ยนแปลงสภาวะของร่างกายบางอย่าง เช่น การตั้งครรภ์ เป็นต้น  (อัมพา, 2555)

          การรักษาโรคอ้วนและเบาหวานนั้น นอกจากการใช้ยาแล้วแพทย์มักจะแนะนำให้ผู้ป่วยออกกำลังกายและควบคุมอาหาร โดยลดการบริโภคแป้งและน้ำตาล แล้วทำอย่างไรล่ะ? ถึงจะงดหรือลดได้ เพราะถึงอย่างไร อาหารหลักของคนไทยก็ยังเป็นข้าวและผลิตภัณฑ์ที่มาจากข้าว เช่น ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ขนมจีน ซึ่งล้วนแต่ประกอบด้วยแป้งเป็นหลักทั้งสิ้น ทางเลือกอีกทางหนึ่งคือเปลี่ยนมารับประทานอาหารประเภทอื่นที่ไม่ใช่แป้ง แต่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายอาหารที่มาจากแป้งแต่ไม่ให้พลังงาน ที่สำคัญทำให้รู้สึกอิ่มท้องได้นานเช่นเดียวกัน นั่นก็คือ “บุก” นั่นเอง

          บุก หรือคอนยัคกุ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Amorphophallus konjac เป็นพืชหัว เจริญเติบโตได้ทั่วไปในประเทศแถบร้อนชื้น ได้แก่ ประเทศไทย พม่า เขมร ลาว เวียตนาม อินโดนีเซีย คนไทยเรารู้จักและบริโภคบุกกันมาช้านานแล้ว โดยมีการนำส่วนต่างๆ ของบุกมาประกอบอาหาร เช่น ยอดอ่อน ลำต้น และหัวใต้ดิน (พงศ์เทพ, 2555)

รูปที่ 1 ต้นบุกและหัวบุก

ที่มา: https://bioo.ro/tools/image.php?image=/picingrediente/1397304361-Glucomannan.jpg

          ส่วนประกอบหลักของหัวบุกเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ใช่แป้งแต่เป็นกลูโคแมนแนน (Glucomanan) ซึ่งเป็นโพลีเมอร์ของน้ำตาลกลูโคสและแมนโนสเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเบต้า 1-4 และมีหมู่อะเซติล (acetyl group) กระจายอยู่ในโครงสร้างประมาณ 1 ใน 5 ของน้ำตาลทั้งหมด (Takigami, 2000) ซึ่งไม่สามารถย่อยได้ด้วยเอนไซม์ที่อยู่ในระบบย่อยอาหารของคน พูดให้ง่ายคือร่างกายเราไม่สามารถย่อยกลูโคแมนแนนให้เป็นน้ำตาลได้ รวมทั้งไม่ได้รับพลังงานจากการเผาผลาญน้ำตาลนั้นอีกด้วย จึงเรียกได้ว่ากลูโคแมนแนนเป็นใยอาหาร (fiber) รูปแบบหนึ่งนั่นเอง ซึ่งการที่มีใยอาหารเข้าไปเติมเต็มในกระเพาะอาหารนี้จะช่วยกระตุ้นการดูดซึมของกลูโคสสู่ร่างกาย ทำให้ปริมาณกลูโคสในกระแสเลือดลดต่ำลง (Fang & Wu, 2004)  ใยอาหารจากบุกนี้ยังรวมตัวกับกรดน้ำดี (bile acid) ซึ่งสร้างจากเซลล์ตับ ก่อนที่จะถูกขับออกไปเป็นกากอาหาร จึงกระตุ้นให้ร่างกายดึงเอาโคเลสเตอรอล (cholesterol) มาเปลี่ยนเป็นกรดน้ำดีทดแทน ผลที่ได้คือโคเลสเตอรอลที่สะสมอยู่ในร่างกายลดลง (Wu & Peng, 1997)

          กลูโคแมนแนนจากบุกเมื่อสกัดออกมาแล้ว ผู้ผลิตอาจจำหน่ายในรูปแบบบุกผง อัดเม็ด หรือบรรจุในแคปซูล  มีข้อแนะนำในการบริโภคคือต้องจำกัดปริมาณให้พอเหมาะหรือรับประทานตามข้อแนะนำที่มักมีระบุไว้ที่ฉลากบรรจุภัณฑ์ ทั้งนี้เนื่องจากบุกเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติ เมื่ออยู่ในสภาพแห้งจะมีความสามารถในการดูดน้ำสูงสุดถึง 100 เท่าโดยน้ำหนัก(Koroskenyi & McCarthy, 2001) ถ้ารับประทานปริมาณมากจะไปดูดน้ำในกระเพาะอาหารและขยายปริมาตรขึ้นมากจนกลายเป็นผลเสียแทน

          นอกจากนี้ผู้ผลิตยังมีการแปรรูปบุกให้เป็นวุ้นหรือเจลรูปร่างต่างๆ เช่น เส้นยาว ท่อนสั้น ชิ้นสี่เหลี่ยมคล้ายเนื้อปลาหมึก หรือรูปร่างคล้ายเมล็ดข้าว บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหล่อเพื่อให้คงรูปร่างของเจลไว้ ปิดสนิทและฆ่าเชื้อ เมื่อจะนำมาบริโภค ก็เพียงนำมาล้างน้ำซ้ำหลายๆ ครั้งแล้วสะเด็ดน้ำ นำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด เช่น ใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ใส่ในสุกี้ยากี้และอาหารจานยำต่างๆ โดยวุ้นจากบุกนี้จะไม่มีการดูดน้ำเพิ่มและไม่เกิดการขยายปริมาตรเพิ่มจากเดิม

รูปที่ 2 เส้นบุก

ที่มา: https://static5-th.orstatic.com/userphoto/Article/0/30/000LIMF523BF640FB93FBFj.jpg

          อย่างไรก็ตามแม้จะพบว่าบุกมีประโยชน์ต่อสุขภาพในแง่ที่ช่วยในการควบคุมน้ำหนัก ลดน้ำตาลในเลือด และโคเลสเตอรอลในร่างกาย แต่จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของบุก พบว่าไม่มีแร่ธาตุ วิตามินหรือสารอาหารใดๆ ที่เป็นประโยชน์ในการสร้าง บำรุง หรือซ่อมแซมเซลล์ร่างกายแต่อย่างใด พูดง่ายๆ กินเพื่อให้รู้สึกอิ่มและขับออกมาเป็นกากอาหาร ดังนั้นจึงไม่ควรรับประทานบุกเป็นอาหารหลักแต่เพียงอย่างเดียว ผู้ป่วยโรคอ้วนหรือเบาหวานยังคงต้องการแป้ง โปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร่จากอาหารอื่นๆ แต่ต้องควบคุมให้อยู่ในปริมาณเหมาะสม

References

• พงศ์เทพ อันตะริกานนท์. (2555). สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย. บุก (online). June 25, 2012. available: http://www.vcharkarn.com/varticle/42128
• อัมพา  สุทธิจำรูญ. (2555). สมาคมโรคเบาหวานแห่งประเทศไทย ในพระราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตน์ราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี. ความรู้เรื่องโรคเบาหวานที่ควรทราบ (online). June 26, 2012. available:  http://www.diabassocthai.org.
• Fang, W. & Wu, Peng. (2004). Variations of Konjac glucomannan (KGM) from Amorphophallus konjac and its refined powder. China Food Hydrocolloids, 18, 167–170
• Koroskenyi, B., &  McCarthy, S. P. (2001). Synthesis of acetylated konjac glucomannan and effect of degree of acetylation on water absorbency. Biomacromolecules, 2, 824-826.
• Wu, J., & Peng, S. S. (1997). Comparison of hypolipidemic effect of refined Konjac meal with several common dietary fibers and their mechanisms of action. Biomedical and Environmental Sciences, 10, 27–37.
• Takigami, S. (2000). Konjac mannan. In G. O. Philips, & P. A. Williams (Eds.), Handbook of hydrocolloids (pp. 413-424). New York: Woodhead Publishing Limited.