รศ.ดร.สาโรจน์ รอดคืน คณบดีสำนักวิชาอุตสาหกรรมเกษตร เเละ ดร.สุนันทา เกษนาวา นักวิจัยระดับหลังปริญญาเอก ได้พัฒนาสูตร ไส้อั่วสุขภาพที่ผลิตจากเนื้อบดเทียมจาก ‘เห็ดนางรมหลวง’ และ ‘เห็ดนางฟ้าภูฐาน’ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับคนที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ โดยไส้อั่วดังกล่าวมี รสชาติเข้มข้นไปด้วยสมุนไพรที่ผสานกับเนื้อบดเทียมที่เคี้ยวแล้วมีความหนุบหนับ และมีรสชาติอร่อย เนื้อสัมผัสอาจมีความร่วนแห้งอยู่บ้างเล็กน้อย แต่รูปร่างหน้าตานั้นแทบจะไม่แตกต่างจากไส้อั่วสูตรปกติทั่วไปเลย
ดร.สุนันทา เกษนาวา นักวิจัยระดับหลังปริญญาเอก กล่าวถึงเนื้อสัตว์ทางเลือกผลิตจากพืช หรือ plant-based Meat ว่า ไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่ตอบโจทย์คนกินเจ กินมังสวิรัติ หรือ รักสุขภาพเท่านั้น ยังเชื่อมโยงไปถึงโลกและสิ่งแวดล้อมด้วย เช่น ไม่ก่อให้เกิดการลุกล้ำพื้นที่สำหรับใช้ในการเลี้ยงสัตว์ ลดการผลิตก๊าซเรือนกระจกจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ รวมไปถึงการใช้ยาปฏิชีวนะและสารเคมี เป็นต้น นอกจากนี้ เรามองเห็นว่าผู้บริโภคปัจจุบันหันมาดูแลใส่ใจตัวเองมากขึ้น เราจึงอยากผลิตเนื้อเทียมที่นำเอาพืช เช่น ผัก เห็ด หรือสาหร่ายมาดัดแปลงให้เหมือนกับเนื้อสัตว์จริง นอกจากไม่มีคอเลสเตอรอลแล้ว ยังมีไขมันต่ำ มีไฟเบอร์และมีโปรตีนที่เทียบเท่าเนื้อสัตว์ด้วย โดยในส่วนของวัตถุดิบ เราตั้งเป้าว่าต้องมีแพร่หลายในประเทศไทย ราคาไม่แพง ในที่สุดก็ได้เป็นเห็ดนางรมหลวง และเห็ดนางฟ้าภูฐาน”
โดยในเบื้องต้น ทางทางทีมงานวิจัยได้พัฒนาวัตถุดิบเนื้อเทียม จากเห็ดออกมาเป็น 2 รูปแบบ ได้แก่ เนื้อเทียมแบบแห้งจากเห็ด และเนื้อเทียมแบบความชื้นสูงจากเห็ด โดยแบบแห้งสามารถเก็บรักษาได้นาน เวลานำไปปรุงอาหารเพียงแช่น้ำก็สามารถใช้ได้เลย ส่วนแบบที่มีความชื้นสูง ผิวสัมผัสจะมีความนิ่มเนื่องจากมีความชื้นถึง 65 เปอร์เซ็นต์ เวลาเก็บต้องแช่แข็งอย่างเดียว โดยเนื้อเทียมทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติในการเก็บรักษาได้นาน ใช้งานได้สะดวก ในกรณีเกิดภาวะสงคราม หรือ เหตุฉุกเฉินที่เราติดอยู่กับบ้าน เช่น น้ำท่วม เกิดโรคระบาด เราสามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารได้เลย
สำหรับผู้ประกอบการที่สนใจจะพัฒนาและต่อยอดงานวิจัยดังกล่าวฯในเชิงพาณิชย์ สามารถติดต่อได้ที่ส่วนบริหารงานวิจัย สถาบันวิจัยและนวัตกรรมมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวง โทร. 0 5391 6387 และโทร. 0 5391 6358
